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kochen:brot

Sauerteigbrot

Ein einfaches HowTo für das erste Sauerteigbrot.

Zutaten insgesamt:

ca. 300gr (Vollkorn) Weizenmehl
ca. 600 (+100)gr (Vollkorn) Roggenmehl
ca. 600ml (lauwarmes) Wasser (Chlor/Kalk-haltiges evtl. abkochen)
1-2 EL Salz
nach Geschmack Gewürze (z.B. 1 EL Koriander, 1EL Kümmel) möglich auch
Zusätzlich Sonnenblumenkerne, Nüsse oder was man sonst mag
und natürlich Sauerteig

Was man sonst noch braucht:

1 Schraubglas 300-500ml (Plastik ist eher schlecht)
1 warmen Ort (Heizung, Ofen ohne Hitze, nur Licht o.ä) ca. 35°C. Nie über 40°C !
1 Küchenhandtuch zum Abdecken

Sauerteig vorbereiten (eventuell unnötig)

Fertiger Sauerteig

Zutaten:

je nach Sauerteigbasis Roggenmehl und Wasser

Was tun:

Bei getrocknetem Sauerteig ein Schraubglas zu 3/4 voll mit der Hälfte des trockenen Sauerteigs, Roggenmehl und (lauwarmem) Wasser füllen. Bei „Krümelsauer“ einfach mit lauwarmem Wasser auffüllen, eventuell vorher auftauen lassen. Und umrühren.

Die Konsistenz sollte etwa wie etwas festerer Pfannkuchenteig sein (also recht flüssig). Dann an einem warmen Ort mit locker aufgelegtem Deckel und abgedeckt (dunkel) gehen lassen.

Ruhezeit:

ca. 12-24 Stunden

Fertig wenn:

Bläschen bis Blasen im Teig (aufgegangen) und ein leicht säuerlicher Geruch.

Vorteig

Zutaten:

300 gr Roggenmehl, ca. 300 ml Wasser, ca. 300ml (Schraubglas voll) Sauerteig

Was tun:

In einer großen Schüssel den Sauerteig, das Mehl und das Wasser verrühren, so dass ein Teig entsteht, der noch vom Löffel fällt (ungefähr Kuchenteig) eventuell mehr Wasser dazugeben.

An einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen (vorzugsweise über Nacht). Zu empfehlen ist ein Ofen mit „Auftaufunktion“ auf etwa 37 °C.

Detail gegangener Vorteig

Ruhezeit:

ca. 12 Stunden

Fertig wenn:

ca. auf doppeltes Volumen aufgegangen, viele Blasen

Sauerteig aufheben

"Krümelsauer" Damit man für's nächste Mal wieder Sauerteig hat muss man bevor man den Hauptteig ansetzt etwas davon aufheben. Zwei bis drei Esslöffel ins Schraubglas (einfach so hält das im Kühlschrank ca. 3-7 Tag, dann wird's ziemlich sauer…) mit soviel Mehl verrühren, dass es krümelt (daher der Name „Krümelsauer“). Hält dann im Kühlschrank 7-14 Tage. Das Ganze kann man einfrieren (auch wenn es Leute gibt die behaupten das würde nicht gehen). Dann hält's lange, also über 4 Wochen. Um wirklich lange haltbare „Kopien“ zu haben: dünn auf eine Plastikfolie streichen und trocknen lassen.

Hauptteig

Zutaten:

300 gr Roggenmehl, 300gr Weizenmehl, 1-2 EL Salz, ca. 300 ml Wasser, Gewürze

Was tun:

Jetzt kommt der schwerste Teil. Erstmal alles außer das Wasser in die Schüssel, dabei das Salz nicht direkt in den Vorteig sondern unters Mehl mischen. Wasser zugeben, aber vielleicht nicht gleich alles. Der Teig soll nämlich am Ende fest, aber nicht krümelig sein. Elastisch, aber nicht auseinander fließen, wenn man eine Kugel daraus formt um aufs Blech legt. Und zu guter Letzt braucht Sauerteig Feuchtigkeit um aufzugehen. Zuerst alles in der Schüssel umrühren und dann muss der Teig noch ordentlich geknetet werden, so dass er sich von einer glatten Unterlage löst. Durchaus etwas anstrengend…

In einer Schüssel zugedeckt gehen lassen (siehe Vorteig).

Ruhezeit:

ca. 2-4 Stunden

Fertig wenn:

ca. auf doppeltes Volumen aufgegangen, oben leicht aufgebrochen, leichtes Eindrücken wird wieder ausgebeult.

Brot formen

Zutaten:

-

Was tun:

Den gegangenen Teig nochmals durchkneten, Brotlaibe formen.

Aufs Blech dann einfach etwas Mehl streuen oder/und ein Backpapier legen. Brot Kreuzweise einritzen. An einem warmen Ort gehen lassen (z.B. Ofen mit Lampe an oder Auftaufunktion, 37°C) und bei Bedarf (damit das Brot gleichmäßig warm wird) zugedeckt (Tuch, samt „Abstandshaltern“, sonst klebt's am Brot fest) gehen lassen.

Alternativ kann man auch einen Brotkorb oder eine Backform (dann kann der Teig auch weicher sein) benutzen. Nur Beschichtungen sind am besten (wegen dem saueren Teig) zu meiden.

Ruhezeit:

ca. 1-2 Stunden

Fertig wenn:

ca. auf doppeltes Volumen aufgegangen, oben leicht aufgebrochen, leichtes Eindrücken wird wieder ausgebeult.

Brot vor dem Aufgehen Brot nach dem Aufgehen

Backen

Wie:

Umluft, 230-250 °C vorheizen, Brot in den Ofen (eventuell vorher mit etwas Wasser einreiben), dann auf ca. 220°C runterschalten. Ein Brotbackstein (Schamottstein) kann das Ergbenis verbessern, braucht aber längeres vorheizen.

Backzeit:

ca. 3/4 - 1 Stunde

Fertig wenn:

Schön braun :-), Klopfen an der Unterseite hört sich „hohl“ an

Fertig!

Idealerweise wird das Brot erst am nächsten Tag angeschnitten.

Quellen & mehr Infos:

Gute Anleitung samt Hintergründen: http://famsik.de/brot/

FAQ und Bilder: http://www.moglitronik.de/mirko/seiten/stfaq.htm

Sauerteig-Forum: http://www.der-sauerteig.com/

Warning: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead in /home/WH491131001/wwwroot/inc/auth.php on line 670 kochen/brot.txt · Zuletzt geändert: 2014/02/01 16:37 von titiwu

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